皆さま、こんにちは。レイズ＆カンパニー株式会社の杉山です。
本日は、先日リニューアルオープンを迎えた「うなやま」について、現在の率直な想いと、店舗運営の裏側にある「学び」についてお話ししたいと思います。
今回のリニューアルにあたり、スタッフの顔ぶれも一部新しくなりました。
正直に申し上げれば、変化の激しいこのタイミングで、変わらずに支えてくれるスタッフがこれほど多くいてくれたことは、経営者として感謝の念に堪えません。
店舗が無事にオープンを迎えられたのは、間違いなくらスタッフ一人ひとりの尽力があったからです。
まずはこの場を借りて、チーム全員に「ありがとう」と伝えたいと思います。
オープンから約10日が経過しましたが、現場は今、まさに「産みの苦しみ」の真っ只中にあります。
特に痛感しているのが、食材コントロールの難しさです。
これまでの「鰻の成瀬」では、徹底した効率化によりロスがほとんど出ない仕組みが出来上がっていました。
しかし、新しい挑戦である「うなやま」では、まだ需要の予測が立てきれず、不本意ながらロスが発生してしまっているのが現状です。
また、今回から導入した新メニューが、現場のオペレーションに予想以上の負荷をかけています。
- 国産鶏肉の蒲焼重
- みやじ豚の煎り酒仕立て重
- 国産牛のしぐれ煮重
これらのメニューは、ありがたいことに「美味しい！」「選べる楽しさがある」と、お客様からは非常に高い評価をいただいております。
しかし、その裏側ではキッチンの動線や提供スピードにおいて、今までのルーティンが通用しない場面が多々出てきています。
目前に迫るゴールデンウィーク。この繁忙期を最高の形でお迎えするためにも、今は一刻も早く「オペレーションの確立」を最優先事項として取り組んでいく覚悟です。
ゼロからブランドを創り上げる作業は、想像以上に過酷です。
しかし、この混沌とした状況の中で、私はふと、自分の原点を思い出しました。
「新たなる価値の創造」
これは、私が新卒で入社した「ジョナサン」の企業理念でした。
飲食業の門を叩き、右も左もわからなかったあの頃、唱えていたこの言葉が、数十年経ち、自らが経営の舵取りをする今、これほどまでに重く、深く胸に響くとは思いませんでした。
現場に立ち、皿を運び、食材と向き合い、どうすればお客様が喜んでくださるかを必死に考える。
その中で、かつての自社の理念を思い出すことには、非常に深い意義があると感じています。
今、私たちが「うなやま」で行っていること。
それは単なる飲食店の運営ではありません。
これまでの常識に捉われず、新しい食のスタイルを提案し、お客様にとっての「新たなる価値」をゼロから創り出しているのです。
そう自覚しながら働く毎日は、肉体的にはハードですが、これ以上ないほど有意義な時間でもあります。
ブランドとしての認知度は、まだまだこれからです。
しかし、ブランドづくりに近道はないと思っています。
今日、目の前で食事をしてくださっているお客様に、いかに満足して笑顔で帰っていただくか。
その「満足の連続」こそが、いずれ大きな信頼となり、ブランドとなり、そして「ファン」を創っていくのだと確信しています。
「うなやまに来てよかった」 そう言っていただけるお客様を一人でも増やせるよう、スタッフと共に泥臭く、誠実に、一日一日を積み重ねてまいります。
これからの「うなやま」の成長を、どうぞ温かい目で見守っていただければ幸いです。レイズ＆カンパニー株式会社 代表 杉山巨樹のブログ
2010年3月より妻と2人で藤沢駅南口にエステサロンレイテノール開業。
2014年3月レイズ＆カンパニー株式会社設立。発毛サロン開業（発毛協会理事長歴任、現在は廃業）、Youtube編集、ECサイトの運営、足技コルギ開業、鰻の成瀬FC加盟（現在3店舗）、レンタル撮影スタジオの運営など他業種に携わる。座右の銘は「人間万事塞翁が馬」。
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